Бизнес-форум малого и среднего бизнеса

Все чаще изрядно подзабытые реалии советского прошлого воспринимаются с легким оттенком ностальгии, на которой порой можно заработать. Несомненное преимущество современных пышечных — в неповторимой оригинальности и особой ауре этих заведений, способных привлечь многочисленных клиентов.

Мода на восточную кухню, обилие гламурных ресторанов, кафе и сетевой фаст-фуд изменили облик обеих российских столиц, сведя на нет различия в общепитовской сфере вечно соперничающих городов. Дежа-вю может настигнуть любого петербуржца или москвича поколения next, который зашел перекусить в «Крошку-Картошку» или выпить кофе в «Кофе-Хаус». У таких заведений нет особой ауры, постоянных посетителей и внегастрономического контекста. Оригинальность и неповторимость все реже встречаются в стране победившего франчайзинга.

Для питерского, ленинградского поколения past, которое застало пышное увядание советской империи, «места общественного питания», напротив, стали символами ушедшей эпохи. Слова «Лягушатник» и «Пингвин» были паролем еще десять лет назад, а выпить в знаменитом «Сайгоне» стремилась творческая богема всей страны. И хотя в модном сегодня «Штолле» пекут очень вкусные пироги, петербуржцы до сих пор с ностальгией вспоминают «Русские самовары» на Садовой и непритязательную «Минутку» на Невском, где студенты килограммами поглощали дешевые пирожки.

Посреди всего этого великолепия пышечные держались особняком. Стойкий запах горящего масла не отбивал у многочисленных покупателей не менее стойкого желания отведать золотистую пышку с хрустящей корочкой. Мягкое, чуть кисловатое тесто пахло дрожжами и оставляло на губах жирные следы, а на носу и пальцах — следы сахарной пудры. Два несомненных плюса пышек — это сытность и дешевизна (штука стоила пять копеек). При этом сохранялось ощущение «выхода в свет»: родители приводили в пышечную детей, молодые люди — своих возлюбленных, здесь шумели веселые студенческие компании и сплетничали после работы сослуживцы.

К пышкам обязательно подавали кофе с молоком, которое приносили из кухни в ведре и выливали в электрический кипятильник (в простонародье это называлось «бочковой кофе»). Сами пышки порциями выносили на подносе, который моментально опустошался. Чашки без ручек, нарезанная оберточная бумага в качестве салфеток, отсутствие скатертей и бабушка с тележкой для грязной посуды вместо официантки — вся эта непритязательная эстетика советского общепита не отпугивала посетителей. По рассказам старожилов, очереди за пышками достигали нескольких десятков метров. Так, например, в самую популярную ленинградскую пышечную на улице Желябова (сейчас — Большая Конюшенная) народ стоял от ДЛТ (Дома ленинградской торговли).

— Спрос на нашу продукцию и сейчас очень высокий, несмотря на то что ДЛТ уже второй год закрыт на ремонт и поток покупателей заметно уменьшился, — говорит Евдокия Храмцова, гендиректор одной из старейших пышечных Петербурга «Желябова, 25». На посещаемость «исторических» пышечных, помимо их месторасположения, влияет и другой фактор — ностальгия. «Люди специально с другого конца города к нам едут именно пышек поесть, а наши заграничные соотечественники — из Израиля, Германии, Америки — бывают у нас в каждый свой приезд и благодарят за то, что мы есть. Ведь мы торгуем на этом месте уже 45 лет, и вкус у пышек остался прежним», — продолжает Евдокия Храмцова.

Для «возрастного» контингента пышечная сродни машине времени: «Это важно, потому что это память города. Для одних — воспоминание о бедных, но счастливых временах студенчества и юности. Для меня — детство, коньки зимой в ЦПКиО — и потом обязательно заехать на Желябова в «Пышечную», — вспоминает журналист «ТРК Петербург» Александр Каренников.

Поэтому весьма плодотворной может оказаться идея превратить «исторические» пышечные в «музеи советского общепита»: интерьеры в «советском стиле» с реальными предметами быта 60–70-х годов будут греть душу постоянным клиентам и привлекать молодежь своей экзотичностью.

Пышки не потеряли своей актуальности. «Спрос на пышечное оборудование небольшой, но стабильный — где-то одна-две продажи в месяц», — констатирует Максим Гончаров, менеджер по продажам ООО «Торговый проект».

Плодящиеся на глазах потенциальные конкуренты — многочисленные блинные и пирожковые павильоны, «Макдоналдсы» и «Блин-доналдсы», — разумеется, уменьшили поток покупателей. «К сожалению, вкусы во многом формирует реклама, — сетует Евдокия Храмцова, — и дети бегут в «Макдоналдс». Однако если у школьника или студента неважно с финансами, он все-таки предпочтет утолить голод в пышечной за чисто символическую цену (пышка — от пяти рублей, кофе — от десяти). Поэтому владельцы стараются разместить свои закусочные рядом с институтами, школами, музеями, кинотеатрами, торговыми центрами и другими заведениями, обеспечивающими большую проходимость.

Идеальным в этом отношении будет открытие пышечной у метро. «Мы работаем на Сенной площади уже пять лет, — говорит администратор закусочной «Пышка-мышка» Светлана Кырченкова. — К плюсам нашего месторасположения относится не только близость к метро, но и то, что рядом — Сенной рынок, где ежедневно бывает масса народа. Мы работаем с восьми часов, и наш утренний контингент — офисные работники, которые перед работой не прочь пропустить чашечку кофе с пышкой. Во время каникул набивается куча детей, которые едут в центр на экскурсии. А в белые ночи мы оккупированы туристами, среди которых встречаются и иностранцы, забредшие к нам в поисках исконно-посконной русской еды».

Другой вариант — пышечная в спальном районе, расположенная на первом этаже жилого дома. Людей вокруг много, большинство покупателей — постоянные клиенты. «Мои покупатели — это мои соседи, — говорит Константин, владелец пышечной в Приморском районе. — Они знают, что я их не отравлю, не обману. Продукты дорожают с каждым днем, но если я увеличу стоимость пышки хотя бы на 50 копеек, соседи обидятся».

Так красиво описано. Никого не заинтересовало? А есть ли здесь люди знакомые с этим бизнесом?
Может дадите совет по пончикам.

Боже, чуть не прослезился от всколыхнувшегося щемящего, детской радостью, чувства беззаботности и восторга. В нашем городе тоже было пара таких мест, куда мы, вечно голодные, запыхавшиеся и весёлые прибегали купить по кульку горячих, посыпанных сахарной пудрой пончиков. А потом стояли на крыльце не в силах кудато бежать и уплетали их за обе щёки. Спасибо автору за эту маленькую радость приятных воспоминаний.

А сейчас о деле.

Что было?

Почему был спрос?
- не было альтернативы (никакой), а раз нет альтернативы нет и конкуренции ( в советском общепите это не подразумевалось) - спрос обеспечен.

Почему дёшево?
- По разнарядке, центроснабжением ставили пончиковые машины-аппараты бешенной производительности 2-3 тыс в час. (чтобы удовлетворить огромный спрос). Одна тётя его обслуживала, она и торговала.
Чем выше производительность при высокой автоматизации и минимумом затрат, тем ниже себестоимость + копеечное сырьё. Наценка 20 %. Задача стояла тупо накормить толпу народа дешёвым продуктом.
Зарплата у тёти была самая низкая в городе ( в советском общепите повара получали самые низкие зарплаты)

Никто на этом не зарабатывал, государство всё датировало.
И как только появилась конкуренция и альтернативные продукты пончики приказали долго жить (покрайней мере массово)

Что есть сейчас:


1. Полный рынок конкурентов
2. Сейчас люди начинают думать, что в рот класть (пончики -это далеко не диетический и полезный продукт, а если чуть по подробнее, то концерагены от горелого масла, запитые холодными напитками полимеризованный застывшый крахмал в желудке, рафинированные углеводы (пудра). Вообщем весь букет - надо ещё поискать схожий по своим чудесным качествам продукт.
3. Низкая рентабельность продукта (сырьё дорогое, высокие затраты (з/п, аренда, комуналка и .т д. )
4. Большие аппараты ставить смысла нет (не продать товар), а маленькие требуют больших трудозатрат.


Что советую?

Если хотите делать пончики, то с ассортиментом другой выпечки: слойка, песочка, бискит и.т.д.

В чистую на пончики замарачиваться не стоит.